la rubrica di maurizio clumez
Volendo restare in tema “pomodoro”, che adoro in tutte le sue varianti e specie, vi voglio raccontare la giornata a casa di nonna Amalia, quando si organizzava l’evento: “‘e buttegl’ ‘e pummarola”. Una tradizione antica che prendeva vita ogni anno da nonna nel mese di Luglio, quando i pomodori sono al massimo della loro bontà. Con nonna dovevi solo parlare di pomodoro San Marzano, l’oro rosso della Campania, per lei era il “re” di tutti i tipi di pomodoro.
QUALCHE CENNO STORICO
Originario dell’America Centrale (Messico) e del Sudamerica (Perù) dove gli Inca e gli Aztechi lo chiamavano xitomatl (da cui l’inglese tomato). Alla fine del 1500 il suo arrivo in Europa, quando il Conquistador Hernan Cortés che, rientrando in patria dal Messico, ne introdusse alcuni esemplari. da noi diventò rito.
C’erano tutti, figlie, jennere ‘e nepute, una squadra fortissima dai dirigenti, ai collaboratori, alla manovalanza, ma tutti efficienti e con un ruolo assegnato, una macchina perfetta per un risultato di grande eccellenza.
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Nella nostra famiglia, fare la passata in casa era un vero e proprio rito, un momento di unione familiare e una garanzia di qualità. Ripensando a quel periodo, con un pizzico di malinconia, fare le conserve di pomodoro in casa resta un gesto semplice e nello stesso tempo potente: vuol dire riscoprire i valori della tradizione, è prendersi cura della propria alimentazione con la nostra sana Dieta Mediterranea, è tramandare ai giovani il senso vero di essere “famiglia”, profumi che sapevano di buono con un pranzo semplice e, tante risate in cucina. Il vero trionfo di queste conserve è nel periodo invernale quando all’apertura delle “butteglie ‘e pummarola” si sprigiona il profumo intenso del pomodoro e del basilico: famiglia, tradizione e sapore autentico.
Tra i profumi più autentici della cucina italiana c’è quello della passata di pomodoro fatta in casa. Un ingrediente fondamentale che ritroviamo in piatti della tradizione come il ragù napoletano, quello bolognese, lo gnocco alla sorrentina o la parmigiana di melanzane. La passata di pomodoro non è altro che un sugo ottenuto dalla cottura e lavorazione dei pomodori, fino a ottenere una salsa liscia e omogenea, ricca di gusto.
Come fare la passata di pomodoro in casa:
Preparare la passata di pomodoro in casa non è per niente complicato, anche se oggi poche famiglie adottano questa produzione “casalinga”, serve solo un po’ di tempo, ingredienti genuini e gli strumenti giusti, come bottiglie di birra, barattoli per conserve ben sterilizzati.
Occorrente:
Pomodori maturi (solo San Marzano);
Passaverdure a fori stretti o macchinetta;
Bottiglie di birra (quelle scure di colore marrone);
Barattoli per conserve con tappo ermetico;
Pentolone grande;
Canovacci o “mappine” (modo di dire napoletano: può essere un insulto per indicare una persona inefficace o “di poco conto”) puliti;
Pinze da cucina.
Procedimento per sterilizzare i barattoli:
Riempite un pentolone capiente con acqua (nonna solitamente usava quelle grandi di alluminio), inserite i barattoli (separandoli con un canovaccio / mappina in napoletano, che vuol dire “persona spregevole”) e, portate a bollore per almeno trenta minuti. Lasciali raffreddare completamente prima di estrarli. Lavate e tagliate i pomodori. Rimuovete semi e imperfezioni, tagliateli a pezzi e metteteli in una pentolone molto capiente. Coprite con un coperchio e fate cuocere per 7-8 minuti a fuoco medio, mescolando spesso.
Passatura
Passate i pomodori ancora caldi in un passaverdure a fori stretti o con la classica macchinetta (come in foto), per eliminare bucce e semi. Fate addensare la salsa e poi riportatela sul fuoco e cuocetela a fiamma bassa per circa quindici minuti, girando di tanto in tanto, con la cucchiarella di legno a mo’ di nonna Amalia. Una volta intiepidita, versate la passata nei barattoli sterilizzati lasciando 2-3 cm dal bordo o nelle bottiglie (ovviamente chiuse con tappo nuovo ermeticamente con la tappatrice).
Chiudete ermeticamente i barattoli e disponiteli ‘a capa ‘sotto. Per altri trenta minuti per attivare il sottovuoto, ripetete la bollitura in acqua. Le bottiglie, ancora calde nonna ci faceva percorrere tutto il corridoio di casa con poche per volta, per distenderle su di un lettino “cape ‘e pier”, terminato lo spazio si disponeva una coperta e si ricominciava da capo, fino a comporre almeno 3/5 strati. Di tanto in tanto, si sentiva in sordina uno schioppo: una bottiglia era andata…per il calore.
I barattoli una volta raffreddati, premeteli al centro del tappo: se non sentite alcun clic, il sottovuoto è avvenuto correttamente.
Se il processo è stato svolto a regola d’arte, i barattoli di passata o bottiglie si conserveranno perfettamente anche per 10-11 mesi. Dopo l’apertura, però, è consigliabile tenerla in frigorifero e consumarla entro quattro giorni.
PICCOLI SEGRETI
Aggiungere un pizzico di sale.
Il basilico fresco, metterlo solo a fine cottura.
Fare le conserve di pomodoro non è solo cucinare ma è un atto d’amore, autentico, che vale la pena riscoprire con i vostri bambini, un vero e proprio rito familiare e sociale, da tramandare di generazione in generazione.
È preservare la memoria, è ritrovarsi, è condividere il cibo come gesto d’amore. In molte famiglie napoletane, è un appuntamento irrinunciabile, quasi sacro, che tiene insieme tradizione, sapore e affetti.
‘E VERMECIELLI DI NONNA AMALIA
Di una semplicità unica, ‘e vermecielli al dente conditeli (stranamente senza olio), ma solo con pomodoro passato appena fatto ancora tiepido a crudo, tanto basilico e parmigiano.
E…mangiatevi Napoli.
