“La cucina di nonna Amalia” apre con Maurizio Clumez ed il ragù verace napoletano

Da questo articolo inizia una nuova rubrica su italiaore24.it A curarla è un vesuviano eclettico, uno che vive e respira i tesori e gli squarci del “Miglio d’Oro”. Uno che per due anni ha lasciato il lavoro sicuro per aprire un ristorante a Cracovia. E ora, come 40 anni fa, lavora all’interno della Reggia di Portici, capolavoro artistico ed architettonico. Maurizio Clumez è tutto questo e tanto altro. Memoria preziosa d’altri tempi, che riannoda anche con questa rubrica, angoli del vissuto mescolando profumi e conquiste del mondo che gli si apriva davanti alla sua tenera età. In mezzo ora ci sono tutti gli anni volati come un lampo ma la sua nonna Amalia è luce e bagliore di quel lampo di memoria e presente. Nonna Amalia cucina tutti i piatti della cucina vesuviana che attingeva agli orti d’intorno, ortaggi, frutta e verdura che nutrivano degli stessi sali minerali che hanno reso unici e dop i prodotti del maestoso e tremendo vulcano che, in realtà, fa sonni tranquilli, per fortuna. Nella foto che segue, inviataci da Maurizio stesso assieme al testo della rubrica, c’è tutta l’arte dello stare al mondo di quei tempi. Ci si faceva forza cantagiandosi d’ottimismo… . Ecco la foto di nonna Amalia e nipoti (Maurizio compreso) con un sorriso di Amalia che è un inno al futuro e Maurizio un bambino assieme ad altri di famiglia.

LA CUCINA DI NONNA AMALIA

di Maurizio Claumez

Il ragù verace napoletano

Vi presento mia nonna. Amalia De Simone, origini calabresi e fisico imponente, capelli lunghi pettinati con brillantina “Linetti” e sistemati con una treccia stretta poi raccolta in uno chignon bloccata da antiche forcine e, fermagli.
Era nata e cresciuta a Napoli “int’ o’ Buvero”, come viene chiamato in napoletano il borgo di Sant’Antonio Abate, quartiere caratterizzato da una vivacità e genuinità che si respira a ogni angolo, ‘o buvero ‘e Sant’Antuono è anche sede di uno dei più antichi mercati rionali della città, ed è qui che nasce la cucina “verace” di nonna Amalia.
Il figlio (Zio Carlo), divenuto ricco imprenditore in Venezuela, porta nonna all’opposto ad abitare al Vomero uno dei più noti e prestigiosi quartieri collinari di Napoli, noto per la sua atmosfera elegante, colta e ricca di siti storici e culturali. Qui al Vomero ho passato gran parte della mia infanzia e adolescenza, tra gli odori e sapori della “verace cucina napoletana” di nonna Amalia, a pochi passi dal mercatino di Antignano.
In questo primo appuntamento, voglio dare e (s)consigliare la ricetta del sugo in assoluto più saporito, conosciuto, utilizzato, nelle sue diverse declinazioni della cucina “verace”: il ragu’. Piatto principe del pranzo domenicale.
Anche il nostro amato Eduardo De Filippo nella sua opera “Sabato, Domenica e Lunedì” che ha come protagonista il pranzo domenicale “portato poi sul grande schermo da Lina Wertmuller con Luca De Filippo nei panni di Peppino Priore, Sophia Loren nel ruolo di Rosa Priore, cuoca specializzata nei sughi col ragù. Protagonista in scena appunto il ragù. Il ragù domenicale in casa Priore è quasi un rito cui partecipano parenti e amici di famiglia, una cerimonia con precise regole di gesti, di parole, di pause che vanno rispettate. Tutto questo era anche la domenica a casa di nonna Amalia, che seguiva questa logica che adesso vi racconto:

RAGU’ “VERACE” NAPOLETANO Ricetta per 8/10 e anche più persone…
Ingredienti: Olio EVO q.b.; passata di pomodoro San Marzano fatta in casa (poi ve la racconto) 5/6 bottiglie; cipolla 1/2; basilico 10 foglie; vino Rosso 1 bicchiere; strutto 1 cucchiaio; concentrato di pomodoro 1 cucchiaio.

LA CARNE | Braciole di coperta di costata di manzo 2; cotenna di maiale 1; muscolo di manzo 400 g; costine di manzo tagliate doppie 300 g; salsiccia doppia 200 g.

PER LE BRACIOLE | Spicchio d’aglio q.b.; prezzemolo q.b.; pecorino q.b.; pepe q.b.; sale q.b.; pinoli q.b.; uva passa q.b.;

Procedimento | Prendete la cotenna (sgrassala prima) e la fette di coperta del costato di manzo stendile su di un piano e farcisci con: aglio, prezzemolo, pepe, pecorino Romano, pinoli e uva passa. Avvolgete e legate con dello spago da cucina.
In una padella scaldate olio extravergine con la cipolla ed inizia a rosolare bene i pezzi di carne, mi raccomando rosolate bene in tutti i lati così da permettere che la carne si “sigilli” e in cottura conserverà i suoi succhi così da rimanere morbida.
Sfumate con il vino rosso e dopo che il vino sarà sfumato aggiungete il concentrato di pomodoro. Allora potrete aggiungere la passata di pomodoro, inizia la cottura ed appena avrà raggiunto il calore sposta su fiamma bassa, aggiusta di sale e copri lasciando poco il coperchio aperto.
Adesso dobbiamo controllare la cottura delle carni che essendo tagli diversi hanno tempi di cottura differenti. Dopo 30 min. circa di cottura andrete a rimuovere la salsiccia Dopo 60 min. circa di cottura andrete a rimuovere le costine (tracchiulelle) e la cotenna. Dopo 2 ore circa di cottura rimuovete la braciola di manzo e i pezzi di muscolo dopo di che porta ancora avanti la cottura per circa 1 ora e mezza per un totale complessivo di almeno 3 ore e mezza.

NB: in questo lasso di tempo se occorre aggiungete un poco d’acqua.
Quando sarà trascorso questo tempo aggiungete di nuovo la carne nella pentola con il sugo e, le foglie di basilico ed il ragù è pronto. Potrete gustarlo nella parte finale di un pezzo di pane rimuovendo la mollica oppure facendoti un bel piatto di pasta, nonna Amalia non mancava mai con i mezzanelli spezzati a mano. Mangjate bell’ra nonna…dicendolo con amore, tenerezza e, la paura antica di chi aveva conosciuto la fame vera durante la guerra…