Dal mare di Gioiosa Ionica dove Riccardo Sculli , che è nel gruppo degli stellati di grandichef.com, guarda l’orizzonte prossimo della ristorazione italiana post isolamento, lì dove ci sono luci e ombre che, quando danno sul mare, non sono mai ombre stabili. Nemmeno le luci sono prevedibili e fisse. Si spostano d’un tratto e d’un tratto danno i loro benevoli effetti moltiplicandosi a iosa. Come in una lodevole iniziativa a cui Riccardo Sculli chef stellato (e patron) al “Gambero Rosso” di Gioiosa Ionica, ha voluto subito aderire.
Dal 9 al 15 maggio, quindi in pieno svolgimento, 25 chef calabresi si stanno adoperando per preparare settemila pasti stellati da distribuire attraverso il Banco Alimentare alle famiglie calabresi in difficoltà. “In campo con gli chef, la solidarietà è servita” è il titolo della nobile iniziativa che vede anche un connubio con il mondo del calcio per mano della Vibonese Calcio dacché l’idea è partita proprio da Daniele Cipollina, direttore marketing della Vibonese Calcio che ha voluto così coinvolgere gli chef della sua regione.
E Riccardo Sculli non ne tace affatto. Anzi, raggiunto da noi afferma: “Grazie a Daniele Cipollina e alla Vibonese Calcio e alle tante aziende calabresi che hanno sostenuto questo progetto – ha affermato lo chef Sculli – noi chef calabresi abbiamo deciso di preparare oltre 7000 pasti per aiutare il tessuto sociale più debole del nostro territorio. Ho subito aderito all’iniziativa perché il miglior modo per ripartire è costruire qualcosa di importante. Perché regalare un sorriso a chi è davvero in difficoltà in questo momento ti dà la forza d’animo necessaria per riprendere il nostro, il mio percorso interrotto oramai dal 10 marzo”.
“La Calabria, ma credo sia lo stesso per tutte le altre regioni d’Italia, non può permettersi di lasciare indietro nessuno. Abbiamo bisogno dell’unione, della sinergia di tutti per ritornare alla splendida normalità che abbiamo perso”.
Assieme a Riccardo Sculli, in questa nobile iniziativa c’è l’altro “stellato” calabrese Luca Abbruzzino del Ristorante Abbruzzino e poi tanti bei nomi che troviamo anch’essi nella Michelin come nelle altre importanti guide della migliore cucina italiana. Giuseppe Romano del Me Restaurant di Pizzo Calabro che sarà seguito sul portale nello spazio degli chef gourmet di grandichef.com. E poi gli chef Antonio Biafora dell’ Hyle, Gaetano Alia che è a La Locanda di Alia, Michele Rizzo del ristorante Agorà. Ci sono i maestri pasticcieri calabresi Paolo Caridi e Francesco Mastroianni e i giovani chef Alessio Argento, Agostino Bilotta, Salvatore Muraro, Pierluigi Vacca, Luigi Longo, Luigi Quinteri Ci sono le loro brigate e tutto l’impegno che in tanti hanno voluto dare alla nobile iniziativa.
Sui fornelli invece che sono a Rende, presso il ristorante Agorà, a Catanzaro presso l’Abbruzzino, a Vibo Valentia presso l’Istituto Alberghiero e a Reggio Calabria presso L’A Gourmet ci sono ben cinque menù che si stanno preparando in questi giorni e partono da lì per arrivare ai centri di smistamento del Banco Alimentare.
Tra i due mari prevede Stroncatura, acciughe, pomodorino e peperoncino calabrese; Salsiccia di maiale nero in umido con caponatina di verdure e patate aspromontane; Croccante al riso nero di Sibari, ganache al vino Jacchello, soffiato di limoni, ricotta di Monte Poro e canditi di agrumi.
Bruzio, il nome di un altro menù ha dentro i Calandreddi al ragù di vitello e ricotta fresca; la Dadolata di maiale, funghi, patate e peperoncino; il Sussurro alla nocciola di Calabria, cremoso di annona di Reggio Calabria, gelatina di lamponi, mousse fondente, glassa rosso porpora e spaghetti di bignè.
Calabrisella mia ha dentro il Maccheroncino, sbriciolata di salsiccia di maiale nero calabrese e finocchietto selvatico; l’Arista, pecorino, cicorietta, ricotta calabrese stagionata e ‘nduja; il Rollè di pistacchio, marmellata di bergamotto di Reggio Calabria, morbidoso all’olio EVO ottobratico, pasticcio alla nocciola. E poi sponge di patata aspromontana e nevicata di bianco vanigliato.
Kalavria scritto proprio così ha dentro i Carnaroli di Sibari, pancetta arrotolata di Calabria Dop e pecorino calabrese stagionato; il Filetto di tonno gratinati alle erbette aromatiche mediterranee; il Lievitato agrumato, crema al limoncello, cuore di peperoncino calabrese, gelatina al bergamotto di Reggio Calabria e i pistilli di zafferano di Motta San Giovanni.
Cuore di Calabria è il quinto menù che ha dentro i Fileja al ragù di tonno, fritto di melanzane, pomodorino e bergamotto di Reggio Calabria; lo Stracotto di vitello Podolico al Magliocco calabrese; il Biscotto di mandorla, gelèe di clementine, crema di liquirizia di Rossano, inserto di fico dottato di Cosenza, gelatina di arancia di Villa San Giuseppe, spuma di peperoncino calabrese.
I temi d’attualità sono tanti ma sui tanti ne prevale uno. I ristoranti sono chiusi da più di due mesi e ciò che preoccupa il mondo della ristorazione sono le condizioni con cui si dovrebbe riaprire tra pochi giorni. Tavoli molto più distanziati, ristoranti che dovrebbero assomigliare a spazi per rilievi batteriologici e virali con barriere di plex tra un commensale e l’altro, guanti e mascherine. In questi giorni la fantasia è andata persino più lenta delle ipotesi reali. Riccardi Sculli prova a fare strada tra i pensieri del prossimo futuro.
“Il futuro dell’enogastronomia – dice Riccardo Sculli – non può essere messo in discussione: è troppo importante per l’Italia. In questo momento di incertezza abbiamo bisogno di interlocutori e regole chiare. Di norme attuabili che possono far ripartire il settore. La ristorazione ha bisogno di riaccendere il proprio motore produttivo che non è solo cibo. Non può ridursi in un take away o in un delivery. Essa è molto ma molto di più: è accoglienza, è servizio, è sorrisi! È regalare al cliente un’esperienza, un momento felice. E non credo che possono essere attuabili barriere divisorie sui tavoli perché il momento a tavola è convivialità. Su ogni tavolo batte un cuore che manifesta vita. L’italia enogastronomia è una risorsa fondamentale per tutto il nostro territorio. È necessario lasciarla viva. Non sarà semplice ma ce la faremo!“